• 4 kipfilets
• 1 rode ui
• 100 g zongedroogde tomaten
• 300 g verse spinazie
• 100 g zwarte olijven zonder pit
• olijfolie
• 50 g pijnboompitten
• 125 ml ricotta
• 200 g polenta
• 800 ml kippenbouillon
• 75 g rucola
• 100 g geraspte oude kaas
• zout
• versgemalen peper

1. Snijd de kipfilets aan 1 kant open en breng de binnenkant op smaak met zout en peper;
2. Pel de ui en snijd deze in dunne ringen, Snij de zongedroogde tomaat in reepjes;
3. Was en droog de spinazie en verwijder de dikke stelen van de spinazie;
4. Snij de olijven doormidden;
5. Verhit een pan met een scheut olijfolie en fruit hierin de ui. Voeg de spinazie toe en bak op hoog vuur circa 2 minuten;
6. Rooster ondertussen de pijnboompitten lichtjes;
7. Voeg de zongedroogde tomaten, olijven en pijnboompitten toe;
8. Laat het mengsel uitlekken, druk zoveel mogelijk vocht eruit;
9. Roer de risotto door het spinaziemengsel en breng op smaak met zout en peper;
10. Verdeel het spinaziemengsel in de kipfilets en maak deze dicht met een cocktailprikker;
11. Verwarm een koekenpan met een scheut olijfolie en voeg de kipfilets toe. Bak deze in circa 8 minuten goudbruin;
12. Roer de polenta door de kippenbouillon en breng deze al roerende in een pan aan de kook. Zet het vuur laag en leg de deksel op de pan. Gaar de polenta in circa 10 minuten;
13. Was en droog de rucola goed en snijd deze fijn;
14. Roer de geraspte kaas en rucola door de polenta en breng op smaak met zout en peper.

Tags: 15-30 min