Zoete aardappelmuffins
04-02-16 20:39 Categorie: Bijgerecht
Heerlijke zoete aardappelmuffins al vervanger bij het diner. Zoet en tikkeltje pittig tegelijkertijd. 2 porties per persoon zijn voldoende!
- Ingrediënten
- 600 gram zoete aardappelen
- 4 bosuitjes
- 2 gedroogde rode pepertjes
- 6 grote eieren
- 3 eetlepels cottage cheese
- olijfolie
- 250 gram zelfrijzend bakmeel
- 50 gram parmezaanse kaas
- 1 eetlepel zonnebloempitten
- 1 eetlepels maanzaad
- Bereiding
- Verwarm de oven voor op 180˚C;
- Vul een muffinvorm met 12 muffinvormpjes;
- Schil de zoete aardappel en rasp deze fijn;
- Snij de bosuitjes en de rode pepertjes fijn en meng deze samen met de zoete aardappel in een grote kom;
- Voeg de eieren, cottage cheese en zelfrijzend bakmeel toe en roer goed door;
- Voeg het grootste gedeelte van de Parmezaanse kaas toe met wat zout en peper en roer dit goed door het aardappel-mengsel;
- Verdeel het beslag over de muffinvormpjes;
- Verdeel de zonnebloempitten en maanzaad over de vormpjes;
- Verdeel de overgebleven Parmezaanse kaas over de vormpjes;
- Bak de muffins voor ongeveer 45 a 50 minuten in het midden van de oven.
- Haal hierna de vormpjes uit de oven, laat deze voor 5 minuten wat afkoelen en serveer vervolgens bij het diner.
